Usa el método 3-3-2-2 para sellar tus filetes como un cocinero profesional

Soy carnicero profesional. En un esfuerzo por traer carne de mejor calidad desde pequeñas granjas familiares, abrí una carnicería en Chicago llamada The Butcher & Larder. Durante ocho años he ayudado a mi comunidad con todo lo que he podido, desde la cena de Acción de Gracias hasta cómo cocinar un filete.

Cuando miran con envidia los filetes de la vitrina, mis clientes a menudo me dicen: “Me encantaría cocinar uno de esos, pero no sé cómo. He intentado cocinar filetes en casa, pero siempre los arruino”. Antes, intentaba profundizar en su psique y averiguar de dónde provenía el bloqueo, pero hoy en día intento subirles el autoestima y los armo con una fórmula muy sencilla.

Pero, antes de hablar de la fórmula, me gustaría desmontar algunos mitos sobre la cocción de la carne (o de la mayoría de las carnes).

Primero: deshazte de la noción de que un buen filete necesita mucha temperatura, o de que la sartén tiene que estar muy caliente para que no se pierdan los jugos. La sartén importa, pero el calor no tanto. Sellar el filete es lo ideal para el sabor. Investiga la Reacción de Maillard para ver en profundidad lo que quiero decir, pero en resumen, cuando estés asando carne: marrón = sabor.

La forma en la que sellas la carne es la clave, porque si bien el marrón es bueno, el gris es malo. El gris es esa parte triste, demasiado hecha del interior del filete. Cuando sellas la carne en una sartén muy caliente obtienes un buen dorado en el exterior, pero justo debajo de ese dorado hay una capa gris que le quita el sabor y la jugosidad. El otro mito por el que más me preguntan es si los filetes deben estar a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Parece tener sentido, pero la ciencia dice lo contrario. No es un mal hábito, pero tampoco es totalmente necesario.

Mi truco para cocinar un filete promedio (siendo un filete promedio un chuletón de hasta 3 centímetros de grosor y no una bistecca alla fiorentina de 7 centímetros) es seguir un proceso de 16 minutos: 1 minuto para sazonar, 10 minutos para cocinar, 5 minutos para reposar.

Lo llamo el método 3-3-2-2 porque es fácil de recordar y da como resultado un filete perfectamente sellado y al punto. El condimento no importa. A mí me gusta salpimentar, pero si te gusta el bistec de Santa Maria de Guy Fieri, adelante.

Así es como funciona:

Pon tu sartén más pesada a fuego medio (sí, medio). Las sartenes de hierro fundido son ideales, pero cualquier sartén pesada servirá. Después de unos minutos sobre el fuego, añade un par de cucharadas de aceite (oliva, semilla de uva, girasol, etc.) y pon el filete en la sartén. Resiste a la tentación de deslizar, perforar o mover el filete. Déjalo ahí por unos agonizantes tres minutos. Dale la vuelta y repite el proceso durante tres minutos más. Parecerá una eternidad, pero recuerda lo que dijo Tom Petty: “La espera es la parte más difícil”. Dale otra vuelta, pero esta vez por dos minutos, y hazlo una vez más por otros dos minutos. Retira tu filete de la sartén y déjalo reposar durante cinco minutos.

Este método funciona porque tres minutos a fuego medio es suficiente para obtener un buen color marrón en la carne mientras se calienta el filete hacia el centro, pero lo giras a tiempo para evitar el desagradable gris del que intentamos deshacernos. El ciclo de dos minutos continúa dorando la superficie suavemente mientras prepara el filete a temperatura. Si te gusta el filete un poco más hecho, añade un minuto más al tiempo de cocción. Si te gusta muy hecho, añade otro minuto. Pero no pases de ahí. Lo importante es que los tiempos sean parejos para que la carne no se haga más de un lado que dell otro. Mantén una temperatura moderada para que todo quede bien chamuscado y jugoso. Sencillo.

El método 3-3-2-2 para sellar filetes de Rob Levitt

  1. Precalienta una sartén pesada a fuego medio durante unos minutos, agrega aceite.
  2. Tres minutos, vuelta.
  3. Tres minutos, vuelta.
  4. Dos minutos, vuelta.
  5. Dos minutos, retirar de la sartén.
  6. Dejar reposar durante cinco minutos.

Con información de Gizmodo

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